“Il Gusto del Tempo”. All’Osteria Futuro si cucina con la stufa economica a legna, ricordi dei piatti invernali di allora

Scurcola Marsicana  – Lunedì 10 febbraio 2020, con l’iniziativa privata dal titolo “Il Gusto del Tempo/Stufa Economica a Legna…una Stufa EcoSostenibile”, programmata, alle ore 13.00, presso le cucine storiche del Palazzo Vetoli, all’interno del quale è tra l’altro ubicato il “Ristorante (A-Tipico ma) di Custodia” Osteria Futuro, Scurcola Marsicana, la ventennale ricerca sviluppata da alcuni membri della struttura progetto del ristorante marsicano su “Le Memorie del Gusto”, si concentrerà su quegli aspetti tecnologici – sui processi di cottura – della cucina che nei secoli hanno contribuito a determinare quelle qualità della nostra cultura gastronomica che hanno educato i gusti di intere generazioni: la Stufa Economica a Legna.

La manifestazione è parte integrante di un più ampio ed articolato ciclo di interventi ideato dal CuocoCustode Mario Iacomini, con al centro, appunto, l’antico strumento, che, promosso da Osteria Futuro, vede la collaborazione dell’Ass. Cult. Tempi Moderni, e la Direzione Culturale dell’Ist. di Ricerca MondiVivo. Altre collaborazioni sono inoltre state previste e certamente giungeranno nel proseguo delle attività. 

“Con l’iniziativa – affermano Mario Iacomini, Giuseppe Verrecchia, e Vincenzo Nuccetelli (rispettivamente Chef, Responsabile dei Processi di Panificazione, Coordinatore Area Produttiva dell’organismo ristorativo) – intendiamo proseguire l’esplorazione analitica del concetto di Biodiversità, concetto da sempre riconosciuto nucleo della nostra esperienza, nella prospettiva di approfondire le ragioni correlate alle sue diverse valenze e significazioni individuate nella/dalla nostra ricerca. In questa direzione, il lavoro teso a sperimentare e diffondere – a cucinare e a far assaggiare – le possibilità inerenti l’utilizzo di una strumentazione tecnologica, quale è la ‘Stufa Economica a Legna’, oramai completamente cancellata, malgrado il suo essere EcoSostenibile, dagli attuali processi culturali ed economici, ma che, insieme alle produzioni agro-silvi-pastorali autoctone e Biodiverse e alle ricette, già oggetto dei processi di recupero da noi agiti, permetteva la costruzione di sapori irripetibili stampati nelle memorie di quanti hanno avuto la fortuna di assaporarli, si è posto come azione non più procrastinabile, poiché è per noi necessario continuare a determinare nuove relazioni di memoria tra le generazioni per la trasmissione dei saperi”. 

Le pietanze servite, saranno allora cucinate dal CuocoCustode attraverso il solo utilizzo della Stufa Economica a Legna… presente nelle cucine dell’antico palazzo, e facendo riferimento alle precipue tecniche dallo stesso acquisite nei periodi invernali dell’infanzia, allorquando la passione per la cucina, già allora manifesta, lo portava ad essere costantemente accanto alle Principesse Cuciniere della sua famiglia. E, come sempre accade nelle attività dello stesso, le produzioni da cui partirà nella costruzione del menù saranno innanzitutto quelle relative “…all’Agricoltura e all’Allevamento di Custodia e Biodiversi”.

“Per molti della mia generazione, per quelli nati a metà degli anni sessanta, e, soprattutto, per quelli cresciuti in quei mentre nei piccoli paesi che fanno bella l’Italia – spiega Mario Iacomini ragionando la matrice culturale e gli obbiettivi del progetto –, i ricordi degli inverni di allora si colorano del bianco smaltato delle stufe a legna intorno alle quali la vita famigliare prendeva calore e ‘forma sociale’. Le ‘Cucine Economiche’, così venivano con ragione nominate, scaldavano, scandendole, infatti, le nostre infreddolite quotidianità: i risvegli fatti di odori e sapori appena sfornati; il rituale della vestizione a strati scolastica con grembiule ‘nero ordinanza’ e l’azzurro fiocco su ‘spezzacollo’ bianco; i pranzi affamati e divertiti il sabato dalle comiche, o, nelle domeniche, saporati da sughi messi lì dal mattino; i compiti profumati di bucce di mandarino bruciate, e poi le merende; la cura dei ‘geloni’ nelle bocche dei forni; il ‘Tempo Antico’ e le storie nei suoni narranti dei nonni; le cene con altri suoni, quelli della modernità, suonate dai Caroselli… E, un po’ più in là, le visioni di una televisione che portava nelle nostre esperienze innevate i mondi di fuori: le commedie di Dario Fo, o i grandi film di Visconti, di De Sica, nelle nottate del martedì del secondo canale (RAI 2), che terminavano sempre con gli avanzi ‘cucumanti’ per ore nella pancia della stufa: che buoni! E poi sempre mia madre, tra quei vapori fumanti provenienti da dietro la schiena, nel mentre ‘pentolava’, con le sue mille braccia e migliaia di mani, quel che pensava fosse proprio per la nostra crescita, e che nelle giornate comandate riusciva, come tutte le mamme, a cucinare, con tecnica sopraffina e millenaria, fatta soprattutto di cotture infinite (oggi dette a bassa temperatura?), decine e decine di piatti, che sapevano di faggio, o di quercia, o di…, come me nel ruolo di addetto al fuoco: di fochista. Ecco, con le attività programmate, tutto questo mi piacerebbe raccontare e far conoscere al mondo di oggi. Mi piacerebbe raccontare e far conoscere quegli odori, quei sapori, quelle atmosfere… le ragioni di quando, in sostanza, il nostro Paese, l’Italia, era una superpotenza, poiché ricolma di futuri possibili…oggi negati.”.

Non resta altro, allora, che lasciarsi andare, accompagnati nel viaggio di conoscenza dal percorso gustativo elaborato, e definito a partire dai ricordi dei piatti invernali di allora, e che, proprio per questo, non poteva non ricondurre i futuri languori, visto il periodo propizio, innanzitutto ai trasformati di maiale…allevato secondo criterio. Ad accompagnare salsicce, costate, eccetera, inoltre, la migliore produzione agro-silvo-pastorale Biodiversa d’Abruzzo. Si comincia con coppa di testa e salsicce di fresca stagionatura, sostenute, nella migliore tradizione di Osteria, dai Pani Custodi [Pani di Memorie], realizzati con le farine dei Grani Antichi d’Abruzzo (Ruscia, Solina, eccetera), o nell’incontro fra questi e alcuni grani antichi delle altre regioni colpite dal sisma (Marche, Umbria, Lazio). La polenta di Grano Turco (a 8 file), prodotto agricolo da sempre riferimento delle popolazioni del comprensorio marsicano, saporata con sughi di pomodoro, costate, ventresca (a cottura lunga), e, a chiudere, pecorino abruzzese, aprirà i palati e gli stomaci alle carni e patate cotte al forno ai sentori di legno secco di faggio e/o di quercia. La verza soffocata come verdura abboccata da “Pizza Summa” (pane di farina gialla senza lieviti), e infine, ad interferire la tradizione, Aldo Mio Padre: opera gastronomica tra le più complesse e radicali della ricerca di Mario Iacomini, ideata e realizzata dallo stesso nel lontano 2002, e che sposta tutta l’esperienza su di un piano maggiormente dinamico. Il tutto cucinato attraverso la sola energia del fuoco, con La Stufa Economica a Legna”.  A lubrificare i palati e i pensieri, i vini di contadino….

Ad addolcire i momenti, la “Pizza Doce”, rigorosamente con farine da grani antichi d’Abruzzo. E a chiudere genziana a volontà. 

Buona esperienza ai fortunati presenti…