“Pane murato” antico pasto dei pastori di Trasacco



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Non sappiamo con certezza se nel passato più antico i pastori di Trasacco praticassero la transumanza verso le Puglie. Qualcuno, senz’altro, la praticava verso la campagna romana o nel basso Lazio, e qualcuno in Maremma. Di certo si può affermare che durante la stagione estiva, allorché si scioglieva la neve e si formavano i prati, i pastori conducevano le greggi sugli altipiani di Longagna; in particolare, quelli trasaccani, nella località montana di Fossa Pantò.

Questa è una valle, piuttosto infossata, sita al di sopra della contrada San Martino e Colle Mariano. Durante l’inverno diventa un acquitrino, un pantano, perché vi ristagna l’acqua, dando luogo, in primavera, alla nascita di un’erba molto verde. Infatti il nome “Pantò” deriva proprio da pantano. Per curiosità tale nome si riallaccia al celtico “pant”, luogo basso, fondo incavato, che insieme all’irlandese “pont” e all’inglese “pond”, stagno, si riallaccia ad una radice “pant” o “palt”, oppure al greco “pàtos”, fango. In piemontese, ad esempio, “panta” significa poltiglia.

Fossa Pantò è una bellissima valle che vede anche la presenza di alberi di alto fusto. Fa parte dell’agro di Trasacco.

Lì il gregge veniva stanziato con il sistema degli stazzi, ossia dei recinti in cui gli ovini venivano ricoverati a sera, dopo il pascolo. Nei pressi i pastori costruivano la loro capanna. Durante la permanenza in montagna essi confezionavano il formaggio con il latte, che mungevano giornalmente, e la ricotta, che veniva consumata fresca.

In quella montagna i pastori stanziavano per diversi giorni. Tornavano a casa solo per rifornirsi di provviste, lasciando il gregge in montagna, protetto dai cani pastori da eventuali pericoli provenienti dai lupi.

Nel ritorno portavano con loro anche il pane fresco cucinato dalle mogli, che doveva durare per diversi giorni. Con il tempo, però, il pane seccava e induriva. Per non farlo sprecare, con esso i pastori preparavano il c.d. “pane murato”.

In un piatto o recipiente fondo veniva messo il pane secco spezzato a tocchi e su di esso veniva versato il latte caldo appena cagliato, diventato dunque formaggio o ricotta, fino a coprire il tutto. Quindi, si lasciava che il latte cagliato si raffreddasse fino a diventare formaggio rappreso e condensato, in modo che, in senso metaforico, “murasse” il pane in mezzo a se stesso, il quale nel frattempo si riammorbidiva assorbendo il liquido della cagliata. Questo è il motivo per cui veniva chiamato “pane murato”.
Veniva cucinato anche nelle case, usando in alternativa il latte di mucca. La pietanza era chiamata anche “quajjàta”, cagliata.

Mi auguro che qualcuno prenda l’iniziativa per riconfezionarlo. L’invito è rivolto soprattutto ai ristoratori.
(bibl. “Biabbà” Q. Lucarelli)