Scurcola Marsicana – Con “Gli Stati dell’Essere – Territorio / La Rascia – Jo Porco / La Biodiversità Culturale e la Santa Identità”, nelle serate del 21, 22, 23 gennaio, a partire dalle 20.00, la struttura del Ristorante Custode e Biodiverso Osteria Futuro, Scurcola Marsicana (AQ), cucinerà, e intende far assaporare, insieme alle proposte consuete, anche <<…i gusti relativi alle fasi di macellazione e trasformazione del maiale, de jo porco. E cioè di quella epopea di quattro giornate piene, e che rappresentavano uno dei momenti che meglio esprimono l’identità e il valore di comunità del mondo dei nostri padri e delle nostre madri>>, spiegano i responsabili del progetto, introducendo le informazioni sull’evento.
Con l’iniziativa, promossa da “La Città Biodiversa” (il Centro di Ricerca sulla “…Biodiversità, ragionata nel suo significato denso…”, accolta, condivisa e sostenuta dall’Azienda Agricola Terra Futuro, realizzata in collaborazione con l’Ass. Cult. Tempi Moderni e l’Ist. MondiVivo, Osteria Futuro <<…si pone l’obiettivo di raccontare quei momenti nei quali il maiale diveniva progressivamente altro: cibo. E vuole raccontarli innanzitutto ragionando i sapori di quelle pietanze che venivano cucinate e consumate nel corso delle lavorazioni delle carni: i gusti, appunto. Così continuando inoltre nella ventennale attività di ricerca sulle Biodiversità, innanzitutto sulla Biodiversità Culturale >>.
Delle ragioni culturali alla base del progetto ci parla Mario Iacomini CuocoCustode (cofondatore del succitato centro di ricerca sulle Biodiversità, e Chef dell’organismo ristorativo marsicano), in comunione di ragioni e di intenti con Vincenzo Nuccetelli e Giuseppe Verrecchia, gli altri due responsabili di Osteria Futuro e de “La Città Biodiversa”: <<Alle 9.30 di mattina del primo giorno, a meno 4 gradi, magari, il lavoro organizzato in batterie, ciascuna dedita ad una mansione, ma con libertà di azione, aveva già prodotto molto, e, soprattutto, aveva consumato molte delle energie adulte disponibili. A ricaricare le forze giungeva allora la ‘Fressora’, una padellata (o padellaccia in cui inzuppare, per noi che eravamo bambini) piena di pezzetti fumanti di ventresca, costata…: fase importantissima questa per capire le qualità delle carni, nei commenti dei più. E poi arrivava il tempo del macinato condito e cotto per l’assaggio, con pane vero di Solina (l’antico grano d’Abruzzo), e così, una volta deliberata la qualità dei suoi equilibri sapidi, pronto per essere poi spinto crudo dalla forza a manovella nell’imbuto budelloso: per divenire finalmente salsicce. Il sugo di spuntature spolpate apriva il menù successivo condendo fettuccine acqua e farina per venti o più persone di diverse famiglie. Il progredire frenetico e chiassoso delle attività e delle ore apriva veloce altre possibilità ai palati: polenta, bistecchine… E così anche nei giorni dopo, fino a chiusura dei lavori: la cucinazione della coppa di testa.
Era la ‘Rascia’ – l’abbondanza e la ricchezza dei cibi, e, a pensarci bene, innanzitutto delle relazioni umane fondate sul riconoscimento del valore, sulla condivisione, partecipazione, mutuo soccorso…. ‘Rascia’ che si protraeva, come condizione dell’essere comunità, per tutte le diverse fasi produttive, e oltre, ma sempre lubrificata, così come i pensieri, dal nostro vino…era la festa. Era un modo diverso di concepire la vita, le relazioni culturali, sociali ed economiche. Era quindi anche un modo di mangiare, di gustare, di assaporarla la vita… Era uno ‘…Stato dell’Essere – Territorio’: l’unico possibile?..il tutto poi consumato e progressivamente cancellato dai processi che hanno investito il nostro paese dalla fine degli anni ’50 in poi.
Nel 2015, dopo aver viaggiato per venti anni nella nostra Regione al fine di individuare e recuperare le produzioni agro-silvo-pastorali autoctone e biodiverse d’Abruzzo da proporre ai nostri clienti, abbiamo deciso di fermarci, di divenire stanziali, e di focalizzare sempre di più il nostro interesse sulla Marsica, e di stabilire poi relazioni con quelle esperienze che nel comprensorio operano nell’assoluto rispetto delle produzioni dimenticate, della nostra salute, e dell’ambiente nel quale viviamo: della Biodiversità. Al contempo abbiamo continuato però il movimento nelle direzioni segnate dai risultati della nostra ricerca sulla Biodiversità Culturale: dentro la nostra storia, lungo le radici profonde della nostra memoria e della nostra cultura – gastronomica, lungo i respiri del Tempo. E sempre con il manifesto interesse per ‘Gli Stati dell’Essere – Territorio’, cioè per quelle qualità specifiche e più propriamente identitarie delle società dei nostri padri, e delle nostre madri, a partire dalla ‘condizione dell’essere comunità’ da esse stesse vissute. Un interesse che ha investito le nostre specificità di ‘Ristorante Custode e Biodiverso’, che opera alla custodia delle Biodiversità, e che ci hanno portato da sempre a raccontare e a far conoscere alla nostra contemporaneità i saperi via via recuperati.
E vogliamo perciò continuare in questa direzione anche nel caso della ‘Rascia’, dei gusti cioè relativi alle fasi di macellazione e trasformazione del maiale. E intendiamo farlo, con gli strumenti in nostro possesso, sia attraverso il ‘recupero ed attualizzazione’ delle pietanze descritte, sia restituendone il valore (e i sapori) con nuove formulazioni, ma cucinando e assaporando il tutto nelle medesime condizioni temporali di allora: all’interno cioè dei 4 giorni previsti per la trasformazione compiuta dei nostri maiali: l’unico spazio-tempo possibile.
E’ da sottolineare che le attività in programma le stiamo producendo anche riferendoci ai risultati conseguiti dalle sperimentazioni che abbiamo prodotto sin dalla fine del ‘900. Sperimentazioni in alcuni momenti finanziate dallo stesso MATTM e dal MIUR, e che ci hanno permesso di entrare in rapporto con Consorzi Universitari e organismi di ricerca istituzionalizzata. E che ‘Santa Identità’ ci protegga >>.
