Scurcola Marsicana – In questi mentre, cioè quelli che nell’insieme delineano il perimetro temporale entro cui proprio quest’oggi esteso, giorno 22 ottobre 2021, e oltre, “…sta brillando”, presso Palazzo Vetoli, Corso V. Emanuele III, n. 12, Scurcola Marsicana (AQ), si sta consumando ciò che nella contemporaneità facebookiana si dice Evento. Tale Evento, dal titolo “Mo’ Te Spiego – di Osteria / Mosto Cotto: La Prima Cotta Pubblica – e Condivisa…ne “Le Nuove Forme del Gusto”, è stato promosso da “La Città Biodiversa”, il Centro di Ricerca sulla Biodiversità formalmente inaugurato nella cittadina marsicana, e realizzato in collaborazione con l’Ass. Cult. Tempi Moderni, con il Ristorante di Custodia Osteria Futuro e con l’azienda agricola Terra Futuro, organismi attivi nello stesso territorio. A chiudere il cerchio la direzione culturale e scientifica dell’Ist. di Ricerca MondiVivo.
Dell’iniziativa ci parla Mario Iacomini CuocoCustode (ideatore dell’evento, cofondatore del succitato centro di ricerca sulla Biodiversità, e chef dell’organismo ristorativo marsicano), in comunione di ragioni e di intenti con Vincenzo Nuccetelli e Giuseppe Verrecchia (gli altri due responsabili di OsteriaFuturo e de “La Città Biodiversa”): << “Mo’ Te Spiego – di Osteria / Mosto Cotto: La Prima Cotta Pubblica – e Condivisa…ne Le Nuove Forme del Gusto”, rappresenta un ulteriore momento attraverso in quale intendiamo continuare a rappresentare, innanzitutto al nostro territorio, i risultati della nostra ricerca, sviluppata a partire dalla metà degli anni ‘90, su “Il Gusto del Tempo”, “Le Ragioni della Memoria”, il concetto di “Biodiversità”, nel suo valore denso. Quella ricerca che immediatamente spostò la nostra attenzione sul prodotto che più di ogni altro corrisponde alle qualità degli abruzzesi, soprattutto quelle degli abitanti dei territori dell’Abruzzo interno: il Mosto Cotto.
Struttura densa, ma mai stucchevole nella sua forma, ed a tratti attraversata da aguzzosità spigolose ed aspre, ma contenute in una dolcezza che tende all’infinito e che muove con intermittenze prolungate e in dissolvenze sfumanti: il Mosto Cotto, il suo sapore, è tutto qui. Intendiamo quello che lascia il segno quando ne provi, con la schiumarola, la struttura mentre lo stai cucinando, e che si dice “Sapa”.
E così il mosto sin dal ’98/’99 è entrato nella nostra proposta ristorativa. Dal 2016 ci siamo inoltre concentrati nella ricerca di quegli “uvaggi” che meglio potessero corrispondere al sapore che avevamo assaggiato dagli antichi, e che avevamo quindi in mente. In questo siamo stati fortunati. Sollecitati dal Prof. Francesco Burragato, in concorso d’opera con il Perito Agrario Antonio Nuccetelli e l’Agro Tecnico Giuseppe Morzilli, abbiamo iniziato ad utilizzare le uve di Scurcola Marsicana, in quanto, secondo i detti, la Biosfera della piccola cittadina è quella che meglio contribuisce alla produzione di una uva perfetta per essere trasformata in mosto cotto.
E così è nato “Mo’ te Spiego – di Osteria”, il nostro mosto, che abbiamo, per anzianità di sapere, dedicato “A Francesco”, il nostro Prof e primo padre spirituale. A cinque anni dalla prima cotta, abbiamo deciso di aprire allo sguardo esterno il lunghissimo processo produttivo – quasi venti ore – per spiegare quelle antiche tecniche e saperi segreti che soli permettono la realizzazione di quel sapore che è matrice dei nostri ricordi gustai e che è alla base della nostra idea di sapore, quel sapore che cerchiamo di imprigionare in attimi in alcuni piatti che strutturano la nostra proposta autunnale di gusti. In una espressione, per raccontarlo innanzitutto alle giovani generazioni, da sempre il nostro obiettivo culturale. A cinque anni dalla prima cotta, infine, “Mo’ te Spiego – di Osteria”, entra nei processi di riorganizzazione sistemica del nostro territorio come prodotto dell’organismo (La Città Biodiversa) con cui stiamo articolando le azioni che strutturano la misura ‘Piani Palentini: Territori Custodi’, insieme ad altri di cui daremo conto”.
Ed allora buon “Mo’ te Spiego..” a tutti, e buon “Gusto Marsica”: le pietanze realizzate con le migliori produzioni del comprensorio marsicano, impreziosite, là dove “la grammatica relativa alla memoria Gustaia” lo indica, dall’antico elisir, dal mosto. E conoscendo i Futuri, si attendono anche soluzioni afferenti a “Le Nuove Forme del Gusto”, la ventennale ricerca su cui la struttura progetto di Osteria Futuro è ancora oggi impegnata.
