Erbe e Le Nuove Forme del Gusto



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Scurcola Marsicana – Dalle ore 20.00 di sabato 9 giugno, con il protrarsi del progetto Erbe e Le Nuove Forme del Gusto, la proposta gastroculturale del “Ristorante [E Pizzeria] di Custodia” Osteria Futuro [Scurcola Marsicana, AQ] si saporerà, oltremodo e ancora per qualche settimana, con i saperi connessi a ciò che la natura sa offrire di buono in questi scampoli di (tarda) primavera.

L’iniziativa, promossa anche quest’anno da Osteria in collaborazione con l’Ass. Cult. Tempi Moderni, e diretta dal punto di vista scientifico-culturale dall’Ist. di Ricerca MondiVivo, <<ha quale scopo innanzitutto quello di dare continuità al lavoro che dal 2000 stiamo portando avanti, attraverso le molteplici attività di ricerca negli anni sviluppate da alcuni membri della nostra struttura progetto, in generale sulle qualità agro-silvo-pastorali abruzzese, e, in particolare, sul patrimonio erbivoro alimentare spontaneo del nostro territorio>>, così come affermato da Vincenzo Nuccetelli, responsabile dei “sapori liquidi” (del beverage… ma piace più la locuzione in italiano) del ristorante marsicano.

I menù proposti ai palati continueranno così a dare grande spazio alle pietanze cucinate a partire dalle “erbacce” del comprensorio: le erbe alimentari (e aromatiche) spontanee. Quelle erbe cioè che le nostre nonne, dopo averle raccolte, utilizzavano trasformandole con la loro “sapienzalità infinita e complessa”, e nell’incontro con altre sane produzioni, in minestre, contorni, paste, carni…piene gusto, di salubrità…di emozioni.

E lo stesso processo i responsabili del ristorante laboratorio [di Osteria] hanno deciso, da circa un mese e mezzo, di seguire con le uscite mattutine, verso altitudini sempre maggiori, alla ricerca di orapi, ortica, cicoria, aglio Orsino, luppolo, salvia, etc., a cui si sono dedicati, e con la successiva fase della “CucinAzione”. Quest’ultima è stata indirizzata non solo alla restituzione e all’attualizzazione dei piatti della memoria, attraverso il recupero di antiche ricette, ma ha mosso, a partire dal progetto elaborato nel 2000 dal CuocoCustode Mario Iacomini (Chef di Osteria) dal titolo “…Le Nuove Forme del Gusto…”, all’ideazione e alla “CucinAzione” di nuove possibilità del sapore, appunto di “…Nuove Forme…”, e sempre riferendosi anche ai prodotti “…dell’Agricoltura e dell’Allevamento di Custodia e Biodiversi d’Abruzzo”: gli antichi cereali (il grano Solina, il farro antico, ecc.), le leguminose della provincia dell’Aquila, i grandi formaggi e le robuste carni delle nostre montagne…

Il gentilissimo avventore potrà così assaporare, tra le tradizionali e consuete proposte, “erbacee pietanze”. Per in progetto “ Pani…Pani di Memorie, Pani Custodi” (parte integrante del Piano “Tradizioni e Culture in Movimento…”, targato 2000 – o giù di lì –, e con il quale lo stesso CuocoCustode ideò e realizzò il recupero degli antichi cereali abruzzesi – la Solina, etc. -, e delle produzioni Biodiverse regionali in genere, all’interno dei processi ristorativi-alimentari della contemporaneità): i Rodomonti e i Pani (pani con patate – anche serviti a fette – con farina di grani antichi d’Abruzzo…la Solina); le Pizze di Custodia – sempre con le antiche varietà di cereali abruzzesi. Panificati con maestria sotto la direzione di Giuseppe Verrecchia, stimolano ricordi di gusti passati con cicoria di campo e/o altre erbe di raccolta. E poi, Orticante (Zuppa – Studio n°x: sul valore ruginoso dell’ortica nell’incontro…). Paste di grani antichi “…con erbe di campo ed altre cose”, ed ancora altro.

Per chi avesse voglia invece di nuovo, di ‘Futuro’ (di “..Nuove Forme del Gusto…”), Jo Lupparo (StrutturaStudio n. x: sul valore del luppolo spontaneo nell’incontro con altri CibaMenti), <<…con la sua struttura tutta organizzata su di un sapore ‘lungo’, dal corpo fluido, denso e stratificato, chiaro nelle sue emanazioni ultime, che ‘spiana e addolcisce’ quello mezzo puntuto e rugoso e striato e coperto d’amaro del luppolo selvatico…interferente, nel mentre dell’assaggio, in grazie di grumi che lo costringono in purezza >>, come ragionato da Mario Iacomini – ideatore della pietanza – , potrebbe essere la scelta gustosamente – luppolosamente – azzeccata.

Il tutto infine e magari finito nel condimento con olio all’aglio selvatico e/o con altri aromi rigorosamente naturali…e fino a che la natura sarà in questo senso prodiga.

Erbe e Le Nuove Forme del Gusto, prevede, inoltre e nella prospettiva di una più ampia conoscenza e diffusione delle qualità organolettiche e salutiste del nostro patrimonio “erbivoro” alimentare, sia momenti di approfondimento scientifico-culturale, a cura dei nutrizionisti Cristian Baldini e Annunziata Taccone, sia appuntamenti più squisitamente popolari ragionati sul possibile rapporto tra le erbe e i diversi “sapori liquidi”, di cui Osteria darà preventiva comunicazione.




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