Il cioccolato è l’ingrediente principe della pasticceria, nonché il più utilizzato. Lo troviamo ovunque, in diverse forme, consistenze e temperature, quindi è una materia da lavorazione consumata in grandi quantità. 

È chiaro che, per chi gestisce una pasticceria o un laboratorio, non è affatto pratico acquistare centinaia di barrette di cioccolato da sciogliere e lavorare nei vari processi, ragion per cui viene acquistato all’ingrosso, in formati differenti in base agli usi a cui sarà destinato. 

Chi lavora in questo campo sa bene che per ottenere prodotti di qualità, occorrono materie prime pregiate, quindi, anche nel caso del cioccolato per pasticceria, bisogna saper riconoscere il migliore tra tanti. 

Quanto cioccolato si consuma in Italia?

In Italia il consumo di cioccolato è in continua crescita e si attesta a circa 4 kg pro capite all’anno. Sebbene inferiore rispetto ad altri Paesi europei, come Svizzera o Germania, gli italiani dimostrano un crescente interesse per il cioccolato fondente, cioè per la versione considerata più “sana”. Un dato del genere riflette una tendenza più ampia verso consumi attenti alla salute, con una predilezione per porzioni più piccole ma di maggiore qualità.

Il mercato del cioccolato, nel nostro Paese, vale circa 2 miliardi di euro, con un incremento negli ultimi anni, in parte spinto dalle vendite online e dal food delivery, con oltre 25.000 kg ordinati solo nel 2022.

Qualità e tracciabilità del cioccolato

Fare un dolce in casa ci permette di agire senza troppi riguardi e di adattare la preparazione a ciò che abbiamo in dispensa. Diverso è il caso delle pasticcerie, le quali devono lavorare nel rispetto di precisi standard e requisiti, sia di igiene che di qualità. 

Uno degli aspetti più importanti per l’acquisto delle materie prime, in ambito professionale, è la tracciabilità, che garantisce che il cioccolato provenga da filiere controllate e sostenibili. 

Questo significa che chi fornisce cioccolato per pasticceria, è tenuto a riportare in etichetta tutte le informazioni relative agli ingredienti e al rispetto delle normative alimentari. 

Tali informazioni garantiscono che il prodotto rispetti gli standard di sicurezza, oltre ad essere un valore aggiunto per la clientela, sempre più attenta alla provenienza e alle caratteristiche degli alimenti che consuma.

Prodotti “free from” e l’attenzione alle esigenze del cliente

Come dicevamo poc’anzi, i consumatori sono diventati molto più esigenti, sia in termini di qualità che di provenienza delle materie prime. Non solo: il consumo alimentare, oggi, è sempre più focalizzato verso regimi ipo-calorici e caratterizzati da intolleranze, allergie e altre restrizioni etiche. Questo fenomeno ha portato a un aumento della domanda di cioccolato per pasticceria “free from”, ovvero privo di ingredienti come lattosio, zuccheri aggiunti o derivati animali.  

Nonostante le attenzioni a dieta e salute, il cioccolato resta l’ingrediente principe delle preparazioni di pasticceria, che siano esse vegane o prive di glutine. Offrire prodotti adatti a tutti è un valore aggiunto, perché permette di ampliare la base di clienti e accogliere anche coloro che, non sempre trovano accolte le proprie esigenze alimentari.