Osteria Futuro e “Solino Spigad’or”, per un Natale Biodiverso. Le Paste delle Memorie [PasteCustodi]

“Il Natale, nei suoi significati simbolici, ha contribuito in termini straordinari allo sviluppo della nostra civiltà, della nostra cultura, della nostra storia. Dio che giunge sulla terra attraverso Gesù bambino è fatto culturalmente rilevante, straordinario. Fatto che dovrebbe costringerci, malgrado il Natale sia ormai divenuto altro, poiché preda di cannibalici appetiti omologanti, che lo hanno trasformato ad arte in raccontino anestetizzante (o forse proprio per questo), a ricercare la relazione con il suo valore profondo, ad interrogarci cioè sulle nostre origini. Ciò innanzitutto al fine di guidare (collettivamente) il nostro sguardo verso quella “identità oramai consumata” e sulle cause che hanno determinato tale consumo.

E’certamente questa tensione culturale, vissuta da tutto il nostro gruppo di lavoro, che ha fatto sì che anche quest’anno scegliessimo proprio la ricorrenza della Natività per presentare altri risultati di quella ricerca su cui, per alcuni versi, siamo da sempre impegnati: sulle nostre ‘Origini Gustaie’, sulle ragioni della nostra memoria organolettica ed alimentare e su quella ‘sapienzalità complessa’ che è patrimonio delle fasce anziane della popolazione. 

E in tutto ciò, sicuramente riferendomi, pedissequamente magari, ai miei tanti padri spirituali che hanno guidato i miei pensieri. Mi scuso allora se non li ho citati. Ma non ho le fonti sottomano”.  

Queste le parole con cui il CuocoCustode Mario Iacomini, Chef del Ristorante di Custodia  Osteria Futuro (Scurcola Marsicana – AQ), introduce i ragionamenti relativi all’ultimo progetto, in ordine di tempo, su cui l’esperienza ristorativa marsicana è impegnata: Solino Spigad’Or / Le Paste delle Memorie [PasteCustdi] / La Pasta con 4 Grani Antichi d’Abruzzo –  Solina, Ruscia, Saragolla e  l’On. Innominabile. Paste essiccate realizzate, secondo criterio e alla fine del processo di ricerca, da micro pastifici specializzati, e pensate anche per un uso casalingo.   

Il progetto, i suoi risultati – le paste –, sviluppato con la collaborazione dell’AZ. Agr. Terra Futuro, dell’Ass. Cult. Tempi Moderni, e la Direzione Culturale dell’Ist. di Ricerca MondiVivo, ha inoltre trovato una soluzione del tutto particolare per far sì che potesse essere assaporato già in questi momenti: “Preso atto della condizione di impasse in cui siamo costretti per l’emergenza Covid, siamo di fatto chiusi da mesi  – spiegano Giuseppe Verrecchia e Vincenzo Nuccetelli, rispettivamente Responsabile dei Processi di Panificazione e Coordinatore Area Produttiva dell’organismo ristorativo –, al fine di permettere l’assaporamento di ‘Solino Spigad’or  – Mescola Biodiversa n. 1,…’ (così si chiama la nostra ‘PastaCustode’, cioè realizzata con i Grani Antichi della nostra terra),  abbiamo lavorato alla ideazione, composizione e commercializzazione di un pacco regalo  natalizio nel quale le nostre paste sostanziavano di innovazione l’insieme delle migliori produzioni dell’agricoltura contadina e di custodia del nostro comprensorio e dei loro trasformati: farine, leguminosi, dolci, eccetera. Il pacco regalo, anche realizzato per augurare a tutto il nostro gentilissimo pubblico di ‘Gustai’ un Natale Biodiverso, è andato esaurito, con nostra grande soddisfazione, in pochissimo tempo. E ci conforta molto il fatto che magari la notte più importante dell’anno noi si possa stare vicini e insieme alla nostra gente anche con i nostri prodotti, e non solo con i nostri pensieri. Speriamo comunque di poter giungere presto ad una normalizzazione delle cose. Ci piacerebbe infatti continuare il ‘dialogo tra lingue’ con i nostri ospiti, sulle ‘PasteCustodi’ e sui nostri piatti in genere. Speriamo”. 

Della pasta “Solino Spigad’or” torna a ragionare Mario Iacomini, tra l’altro ideatore e responsabile dell’intero processo: “A più o meno venti anni dalle prime sperimentazioni su prodotti realizzati con farine di antichi cereali abruzzesi, le quali ci portarono, nei primi anni del 2000, alla prima pasta secca di farina di Solina (il più antico tra i grani d’Abruzzo), prodotto poi posto all’attenzione di numerose istituzioni e imprese del settore, primi fra tutti gli organismi della Regione Abruzzo, nel 2016, con l’apertura dell’Osteria, con Vincenzo Nuccetelli e Giuseppe Verrecchia abbiamo iniziato a riflettere su come fosse necessario andare oltre lo stesso grano Solina, recuperando il lavoro compiuto sulle mescole delle produzioni cerealicole antiche regionali. Lavoro che aveva caratterizzato parte della mia iniziale ricercAzione. Come per l’esperienza passata, a guidare questa nuova fase sono stati i principi di sostenibilità (ambientale, eccetera) e di salubrità dei risultati (delle paste), e la necessità di renderli il più possibile significativi, nei momenti gustativi sia per la loro bontà all’assaggio, sia per la loro capacità di raccontare la memoria: le paste delle nostre nonne. La collaborazione con l’az. Agr. Terra Futuro, collegata direttamente al nostro ristorante e attiva nel settore dell’AgriCustodia (un’agricoltura che si pone l’obiettivo di custodire le antiche varietà, anche attraverso l’assoluto rispetto del dato ambientale, e di quello conseguente della salubrità delle produzioni), ci ha permesso di vivere tutto il percorso in ‘cucina’, durato più o meno tre anni, in assoluta tranquillità, circa la qualità delle produzioni di partenza: gli antichi grani d’Abruzzo.  Ed infine il rapporto conclusivo con i piccoli mulini e pastifici che lavorano con la nostra stessa volontà, e nella nostra stessa direzione. 

Le nostre ‘PasteCustodi’, realizzate con le ‘farine tenere’ Solina e Ruscia e con semola di grani duri abruzzesi, nelle due versioni, con o senza uova, a nostro avviso, traducono tutto questo in esperienza concreta.  

Dalla tenuta resistente alla cottura e alla eventuale mantecatura, tra i primi obiettivi che ci siamo posti, la scivolosità umida e pelosa della struttura (cioè la nostra pasta), maggiormente significativa nella versione senza uova, carica su di sé i diversi condimenti, esaltandoli, ma non lasciandosi mai disfare, qualsiasi sia la loro robustezza: da quelli freschi e rapidi, ai grandi sughi di lunghe cotture. Il sapore di ‘Solino Spigad’or, il sapore della ‘PastaCustode’, nella ‘Mescola Biodiversa n. 1’, rimane cioè sempre presente nell’esperienza complessiva innescata e guidata dalla dinamica gustativa, anche in bocca: dà ancora prima della prima forchettata, all’ultima, e oltre. E siamo allora nell’orbita del racconto, della narrazione, della memoria dei prodotti, ricette, luoghi e tempi di consumo, del tempo che fu, e delle emozioni da questi determinati: il nostro obiettivo strategico”.

E ad anticipare tutto questo, nell’etichetta compare l’immagine di Solino Spigad’or, il personaggio ideato e realizzato, nel 2003/’04, a partire dalla spiga del grano Solina, dallo stesso Iacomini, per comunicare, insieme ai suoi simili, la Biodiversità d’Abruzzo nel mondo. 

Non rimane altro che attendere la riapertura dello spazio Osteria Futuro, o la visita casalinga del nostro Solino. Le paste saranno presto a disposizione presso botteghe, spacci, ecc. 

Osteria Futuro

Ristorante di Custodia

Corso Vittorio Emanuele III, n. 12, Scurcola Marsicana – AQ, Italie

Az. Agr. Terra Futuro

Via Aranoia, snc, Scurcola Marsicana  – AQ, Italie