Le origini del panettone

La nascita del panettone ha del leggendario. In effetti non si sa con precisione quando sia stato inventato e da chi. La sua origine sembrerebbe lombarda, anzi milanese. Sembra che esistesse già nel ‘200, come pane arricchito di lievito, miele e uva secca. Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno. Ancora nell’Ottocento questa preparazione era solo un grosso pane basso arricchito con uova, zucchero, uva passa.

I golosi amano collegare la nascita del panettone ad alcune leggende ambientate nella Milano di fine ‘400. Si inizia ad avere traccia dell’esistenza di questo pane dolce nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo. Il pandoro, invece, il suo più grande rivale, fu inventato 150 anni dopo , precisamente nel 1884.

Le leggende del panettone sono tre .
La prima leggenda lo vuole invenzione di Ughetto, un falconiere di Ludovico il Moro, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito. Una notte Ughetto aggiunse una grande quantità di burro al pane che stava impastando. Il pane di Toni divenne famosissimo in città e considerato il migliore di Milano. Nei giorni successivi, all’impasto di questo “pane speciale” venne aggiunto lo zucchero e, sotto le feste di Natale, Ughetto arricchì la ricetta con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Fu un successo: sulla tavola, a Natale, quasi non c’era milanese che non avesse il “pangrande” o il “pan del Toni” (da cui la parola panettone). Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio tra i due giovani.

La seconda leggenda, invece, ha come ambientazione proprio la corte di Ludovico Sforza, durante un sontuoso banchetto di Natale. Un famoso cuoco (di cui non sappiamo il nome) al servizio di Ludovico, aveva creato personalmente l’impasto di un dolce straordinario, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio, da secoli, all’interno della sua famiglia. Non tutto, però, andò per il verso giusto e il cuoco scordò di togliere per tempo il dolce dal forno, bruciandolo e rendendolo immangiabile. Era ormai troppo tardi per prepararlo nuovamente. Per fortuna, un servo di nome Toni aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce ormai perduto a cui aveva aggiunto un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva cuocerlo al termine del proprio lavoro per avere qualcosa di buono da mangiare. Il cuoco, scoperto l’impasto avanzato, decise di dargli forma di pane e di portarlo comunque alla tavola del principe. Anche questa volta fu un successo: non solo il pan del Toni piacque a Ludovico e ai suoi commensali, ma il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi, e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

La terza leggenda vede protagonista una suora: suor Ughetta, cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero . Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale. Ancora si narra che uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pan del ton sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich.

La nascita e lo sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato. Oggi è probabilmente uno dei dolci più venduti e non c’è tavola che il giorno di Natale non abbia il suo buon panettone. A gusto personale la scelta ma, semplice o ripieno, non può mancare per addolcire le feste.

Roberta De Santi

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