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Comune di Collelongo

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Testi dell’avvocato Walter Cianciusi maggiori info autore

L’ambiente di cucina era dominato da “I CAMINE” (tale in D.A.M.) Camino. Attorno al camino le donne di casa si davano da fare per preparare i pasti, regolando sapientemente la distanza delle pignatte dalla fiamma e alimentando il fuoco di più o di meno a seconda delle necessita. Attorno al camino si adunavano la sera i membri della famiglia per parlare, programmare, discutere, e, come ultima attività della giornata, per recitare il Rosario. Poi il fuoco si avvaleva (abbela -tale in D.A.M.) con la cenere calda, che conservava la brace fino al mattino, in cui si ”sbelava” e si ponevano poche frasche e della legna sulla brace, ripristinando la fiamma. In questa continuazione, da un giorno all’altro, del fuoco mai spento, come in un rito, non e difficile cogliere il concetto del sacro, esemplato dal culto di Vesta e delle Vestali.

Il dialetto abruzzese della costa denomina fuculare quel che noi chiamiamo camine, termine cui riserva il significato di ”canna fumaria”, che per noi e la canna de i camine. Camine e quasi sinonimo di ”casa di abitazione”. In esso il più spesso era posta una catena alla quale si appendeva i callarucce (tale in D.A.M.), Caldaio, paiolo, mentre I callare, più grande veniva poggiato nel focolare su un grande

TREPPETE (Treppite in D.A.M.) Treppiede, al di sotto del quale si alimentava la fiamma. A dotazione del camino erano i

CAPEFOCHE (Capefuoche in D.A.M.) Alari in ferro, di foggia varia; e appunto i Treppete sotto ai quali veniva posta la brace e sui quali veniva posta la pegnata;

LA MMO’LLA (Molle in D.A.M.) Molla, per attizzare, la paletta (tale in D.A.M.) per togliere la cenere e spostare la brace e i

SUFFELITTE (Zufflature in D.A.M.), soffietto, qui usato solo nella forma che il D.A.M. chiama ”a cerbottana”, cioè a canna, schiacciata e chiusa ad un apice, con praticato un piccolo foro per L’uscita dell’aria compressa; diverso, perciò, dal soffietto ”a mantice’;

I SPITE (Spiete in D.A.M.), spiedo, per infilzare la carne da porre a cuocere girando sulla brace. i capefo che la paletta p lla pizza la seggia . Vicino al camino venivano spesso costruite

LE FERNACELLE( Fornacelle; non in D.A.M.) nelle quali veniva posta la brace prelevata dal focolare per ampliare cosi il piano di cottura del camino. Per ravvivare la brace nelle fornacelle si usava

LA VENTAROLA(Vendarola in D.A.M.) ”ventaglio di piùme di gallina” che veniva mosso avanti alla bocca delle fornacelle. le fernacelle.

Nella cucina necessariamente erano:

I TAVELINE(tale in D.A.M.) cioè il tavolo intorno al quale la famiglia sedeva per consumare i pasti. Sul tavolo era

I MANDILE (Mandile in D.A.M.), cioè tovaglia, il più spesso in tessuto bianco, robusto e talora ruvido. Pure in cucina erano

LA SEGGE (tale in D.A.M.) cioè le sedie. di varia forma e tuttavia quasi sempre con il fondo o piano di paglia intrecciata, sicché fosse possibile far rimpagliare le sedie, quando L’uso ne avesse consumato il fondo. In tempi remoti venivano in paese dalla Valle Roveto degli artigiani esperti nel rimpagliare le sedie, che recavano grandi matasse di trecce di paglia. lunghi e grandi aghi e gomitoli di grosso spago per compiere il lavoro.

Ma in cucina c’era anche più di una, PRĖDIA (tale in D.A.M. per Collelongo) Sgabello di legno senza spalliere costruito ad incastro di tavole orizzontali e verticali, senza chiodi. Essendo bassa, la prèdia era la più adatta per porsi avanti al focolare. Deriva dai longobardo Prètia – tavola (L.E.A.) Nella Cucina o in un piccolo vano attiguo detto i chencare (non in D.A.M.) adibito a ripostiglio ed anche chiamato ”Sfrattacucina’ era posta

LA CONCA, con il ramaiolo detto

I MANERE. (Conghe e Manire in D.A.M.), ”Anfora in rame a grande imboccatura. con due manici laterali. usata nelle campagne dell’Italia Centrale per attingere acqua alla fonte” . D.G.). opera del Ramaio (i ramare) qualificato, era ed e assunta talora a simbolo della cultura contadina abruzzese.
In ogni abitazione ve n’era almeno una, portata in dote da ogni sposa. Le donne andavano a prender L’acqua alla fontana con la conca, che sorreggevano sul capo con L’interposizione della spara (Spare in D.A.M.), Cercine, Torsello, panno ravvolto in cerchio che le donne usavano per portare pesi sul capo. Nei mesi estivi specialmente, quando la fontana dava poca acqua anche a fronte della aumentata necessita di essa, si formavano lunghe file avanti alla Fonte Vecchia (file regolate dalla Guardia comunale) di donne in attesa del turno per riempire la conca. Frequenti erano le liti, durante le quali le donne si colpivano tra loro anche brandendo la conca. Quanto di peggio potesse capitare ad una famiglia era che per pagare la ”Fentuaria” (L’imposta fondiaria) si dovesse ”impegnare” cioè dare in pegno la Conca o che L’Ufficiale Giudiziario (i scerre), I ’ Usciere, pignorasse la conca. Sia la conca che i manere erano all’interno stagnati, cioè rivestiti da una patina di stagno, per evitare che L’ossido di rame inquinasse L’acqua.

Pure nella cristalliera veniva tenuto:

I MACENACAFFE’ macenacaffè (non in D.A.M.) Macinino. Non e più in uso da quando si vende quasi esclusivamente caffè gia macinato e confezionato sotto vuoto. Un tempo il caffè si acquistava solo crudo e in grani, per cui in quasi tutte le case esisteva

I’ ABBRUSCACAFFE’ (tale in D.A.M.) Tostino per il caffè. II recipiente del tipo a barattolo e con uno sportellino munito di chiusura, era costruito attorno ad uno spiedo, Riempito di caffè crudo (o anche orzo) il barattolo, lo spiedo veniva poggiato sopra un alare e lo si faceva girare sulla brace fino a che all’ispezione, il caffè risultava tostato al punto giusto. In altra forma il tostino si appoggiava su un braciere in lamiera di ferro a forma di cilindro con gli incavi predisposti per inserirvi lo spiedo. Altra forma era quella con manico e coperchio a forma di padella che poteva essere appoggiata su un qualsiasi treppete; la donna doveva girare la manovella che all’interno del recipiente muoveva una paletta che faceva girare gli acini durante la tostatura. j’ abbruscacaffè . Nella crestalliera ogni ripiano del reparto a giorno e orlato di merletto colorato, magari fatto di carta intagliata. Nel reparto sottostante, con sportelli ad ante di legno pieno, venivano di solito riposti i piatte, le tielle, le pegnate, le zeppiere, i scolabbrode, le scattole ecc.

LA TIELLA( Tielle in D.A.M. ), Teglia omologo del dialettale Tegame di terracotta nel quale si scodellava la minestra dalla pignatta o dal caldaio (i callare). Non era, quindi, da porre direttamente sul fuoco per cuocere le vivande.

I SCOLABRODE ( tale in D.A.M. ), Scolabrodo, variante di ”colabrodo”, per colare cibi vari, (pasta minuta, legumi, verdure) cotti in abbondante acqua. Altri nomi erano scolature e passature, quest’ultimo di dimensioni ridotte, usato per colare il latte, il caffè,ecc. (Gli scavi archeologici hanno restituito oggetti simili, ma in terracotta, in uso specialmente tra i pastori ).

LA PEGNATE E LA PEGNATELLE (pegnate in D.A.M.) come ”Vaso di terracotta rigonfio nel mezzo e con due manici, per cuocere vivande), Pignatta, pentola. Se ne usavano di varie dimensioni, per i più svariati usi di cucina. II vasellame rustico di coccio veniva generalmente importato dal Sorano o dalla Terra di Lavoro dove ancora oggi se ne produce in abbondanza. Riempita di acqua e legumi (fagioli, lenticchie, ceci) o di carne da brodo, si poneva la pignatta vicino al fuoco nel camino, più o meno prossima alla fiamma a seconda del tempo di cottura dei cibi o dell’urgenza di cuocere o della opportunità di conservare in caldo le vivande. La pegnata veniva chiusa con un coperchiuccio di latta che i vapori dell’acqua bollente sollevavano ad ogni sbuffo; si verificava un rumore ritmico caratteristico. Per significare che le apparenze possono ingannare si usava dire: ”Le sa i cheperchie quele che volle dentr’alla pegnata” (lo sa il coperchio ciò che bolle dentro alla pignatta).
Il salario per una giornata di lavoro dei contadini consisteva, in tempi fortunatamente remoti, in ”quattro soldi e la pegnatella”, ovviamente piena di fagioli cotti.

Nella ZEPPIERA (Zuppera in D.A.M.), Zuppiera, (o nella tiella) si versavano le sagne cotte ne i callarucce e i legumi cotti nella pegnatella, il tutto avaramente condito con lardo soffritto o con ventresca: era il pasto sostanzioso dei nostri contadini.

LE SCÁTTELE (tale in D.A.M.), Scatole, di latta, di produzione artigianale locale, buone per ogni uso compatibile. Erano oggetti di un certo pregio, che la massaia teneva riguardati, cosi come

LE GUANDIERE (tale in D.A.M.), Guantiera, Vassoio, con i quali si servivano vino e liquori a(le persone di riguardo.

LA SCANGÍNA (Scangine in D.A.M.), Piattaia pensile, nella quale sono in esposizione, ma anche perché siano immediatamente disponibili, grandi piatti di portata, in terracotta spesso smaltata. Tali piatti sono chiamati i baccile (Tale in D.A.M., come ”Piatto grande”) di vario colore e con fregi, pure colorati, a fiori e linee. Dal colore e dalla forma dei fregi se ne individua la provenienza della fabbricazione. Tali piatti costituivano un bene prezioso, tanto che se fossero lesionati o rotti, se possibile, si facevano riparare. Venivano in paese i racconcia piatte e mbrelle rotte (cosi si autodefinivano gridando la loro qualifica nel percorrere le strade del paese) ed erano per lo più del paese di Secinaro. La riparazione veniva effettuata con

I TRÁPANE particolare di cui in figura, con il quale si praticavano ai piatti, all’esterno, sulla parete convessa, dei piccoli incavi ed in questi si inserivano dei fili di ferro a mo’ di cucitura. I piatti cosi riparati tenevano, di solito, ancora per molto tempo. Pure in cucina, appeso ad altra parete, era

J’APPICCAPANNE (tale in D.A.M.), Attaccarame come ”arnese di legno con ganci per appendere utensili di rame” (D.G.), localmente /e ramine (tale in D.A.M.), cioè tutti i recipienti di rame in uso nella cucina. Le 4 donne menavano vanto di avere j’appiccarame pieno di ramine, che erano costose e che vennero sostituite da utensili in alluminio e poi in acciaio inossidabile. Le ramine, come la conca, il ramaiolo e i caldai, dovevano essere stagnate all’interno per evitare gli effetti nocivi del contatto del rame con i cibi.

In cucina c’erano poi, L’ARCA (tale in D.A.M.), Madia, come” sa in cui si conservano il pane o la farina. In quella. riprodotta, invece, si confezionava il pane. Lo sportellino veniva aperto per facilitare il lavoro della massaia, che doveva ammassa’ (tale in D.A.M.), impastare la farina curvandosi verso L’interno dell’arca. Le pagnotte confezionate venivano poste nella spianatora ( tale in D.A.M. come ”tavola liscia con bordo rialzato”) e incise con segno di croce; poi coperte con un mantile perché II lievito (levete) meglio agisse per farle ricrescere, in attesa che /a fernara (Fernare in D.A.M.) Fornaia, chiamasse per il turno della cottura.

Accessori nell’arca erano, LA RASORA (Rasure in D.A.M), termine questo che nel nostro dialetto significa ”rasoio”, onde la diversità tra Rasure e Raso’ra) Raschiatoio in forma di piccola zappa, con il quale si raschiava il piano della madiaimpastato il pane.

I SCHEPITTE ( non in D.A.M.) scopetta in saggina con la quale si toglieva dal vano della madia ogni residuo di farina.

I MERTALE E I PESTIJJE (Murtale e Pestelle in D.A.M.), Mortaio e Pestello per pestare il sale, ’il pepe ed altro. Quelli di legno, di cui alla figura, sono pregevoli prodotti dell’artigianato locale, impreziositi dai motivi decorativi ad incisione ed a sbalzo e spesso dalla colorazione in rosso dei rilievi. L’altro, in bronzo, e detto in D.A.M. (ma per la sola provincia di Teramo) Suzzire e Zuzzire, del quale non si da spiegazione in L.E.A. Termine ignoto a Collelongo. Era altra cosa il mortaio come tubo di ferro per sparare fuochi d artificio in D.A.M., cioè per sparare mertalecchie delle nostre feste patronali. E tuttavia i mertale per pestare il sale ha tale nome per ”somiglianza di forma” (D.G.) col Mortaio per sparare” (Cfr. Mortarium in G.M.I.L., del Du Cange).

I PORTASALE (tale in D.A.M.) in legno, che poteva anche essere appeso al muro di cucina. Nel tempo andato il sale era un bene prezioso e costoso (a causa del monopolio statale); era spesso di colore bruno perché non raffinato; era sempre in grani, che bisognava pestare nel mortaio. La gente povera ne acquistava cedendo in cambio delle uova al gestore delL’esercizio di Sale e Tabacchi., per cui lo pagava anche a prezzo più alto di quello fissato dallo Stato.

I MMETTIJJE (Mbuttijje in D.A.M.) Imbuto. Erano opera di stagnari locali. Nell’illustrazione quello più piccolo presenta una svasatura sul bordo del diametro e serviva per fare insaccati. Nel budello dello stesso maiale ucciso, opportunamente pulito e sgrassato, veniva inserito il boccaglio piccolo dell’imbuto e, con la macchinetta presentata nell’altra fotografia, si comprimeva L’impasto di carne nel budello, che veniva poi chiuso all’estremità con spago annodato. Salsicce e salami, lardi e ventresche, guanciali, prosciutti, spalle e botte per lo strutto (vesciche dei maiali riempite di grasso squagliato) venivano appesi in cucina a pertiche tenute con ganci al soffitto, perché si asciugassero; i prosciutti e le spalle perché prendessero quell’odor di fumo che ne caratterizzava positivamente il sapore.

Ancora in cucina doveva trovar posto, appeso ad un muro, J’APPICCAPANNE (Appennapanne in D.A.M.), Attaccapanni. A j’appiccapanne si appendevano, rientrando in casa, le ampie mantelle di tessuto in lana, pressoché impermeabili, usate dagli uomini e le mantelline colorate, pure di lana, lavorate all’uncinetto, indossate dalle donne.

Tra cucina e chencare dovevano trovar posto inoltre altri oggetti:
I CÓPPE (tale in D.A.M.) Teglia in lamiera di ferro per cuocere la ”pizza roscia”, che la donna confezionava con farina di mais (la farina roscia) e deponeva per la cottura sul piano del focolare gia molto caldo per il fuoco che sopra vi era stato acceso. Messa da parte la brace viva, sul piano ripulito con i schepitte gia nominato, usando la paletta della pizza che la foto mostra, la donna deponeva la pizza, che veniva coperta con il Coppo rovesciato. Sul coppo venivano quindi poste la brace viva e la cenere calda che erano state tirate da parte e quindi ancora su queste venivano riattizzati i ceppi, che continuavano a bruciare. Dopo un tempo noto alla massaia si smantellava il fuoco e, con la stessa paletta, tratta la pizza dal piano del camino, la si poneva sul tavolo di cucina. Spaccata a meta dello spessore, si ponevano all’interno salsicce e ventresca cotte separatamente e rapette ripassate in padella: cena da re se c’era anche la boccaletta dell’aspro vinello paesano. Pure sott’ai coppe venivano spesso cotte le patate che lavate ma non sbucciate, spaccate a meta e salate venivano poste sul piano del camino e coperte col coppo.

LA SCOPA (Scope in D.A.M.), Scopa, Granata (Cranara a Villavallelonga) di saggina, con manico di legno, non prodotta localmente.

LA PIÀTEA (Piàtene in D.A.M). come ”Grande vassoio in legno a foggia di guantiera per scegliere i legumi”), ma nella piàtena si ponevano anche ad essiccare i legumi e la polpa di pomodoro, al sole, per farne conserva, o la frutta da far maturare (sorbe, mandorle, noci, ecc.) Della polpa di pomodoro rappresa si facevano piccoli pani grossi come melanzane (i cucule) che, oliati all’esterno per impermeabilizzarli, venivano riposti in dispensa, dalla quale se ne prelevavano pezzi, da mettere nel tegame per il sugo. la piàtena

I TAVEJOZZE (Non in D.A.M.), Tavolozza, Era una larga tavola senza sponde sulla quale si versava, da i callare, la polenta che, li stesso condita con sugo di carne e con il contorno di rapetta, veniva consumata ponendo i tavejozze sul tavolo di cucina. Intorno al tavolo sedevano i commensali muniti di forchetta ed essi, ciascuno dal proprio lato del tavolo, ritagliavano una parte di polenta determinata col palmo aperto della mano girato a compasso (perno sul pollice al bordo della tavola) e si istauravano gare a chi ne mangiasse di più. Altre volte la polenta veniva scodellata nelle scifette (non in D.A.M.) che erano piatene piccole usate come piatto anche per minestra e altri cibi.

I SCIFE era (ed è) una vasca ricavata per svuotamento di un grosso masso di pietra, spesso di dimensioni di un metro per settanta e profondo circa cinquanta centimetri. Tali scife erano solitamente posti vicino alle stalle sia nel rione di stalle esistito alla periferia del paese che in quelle poste all’interno del paese e venivano riempiti di acqua per L’abbeveraggio delle bestie. Scife più piccoli, sempre in pietra e servivano per L’abbeveraggio di ovini e di animali da cortile.

LA SCIFA, in legno, era il truogolo in cui mangiava il maiale. Essa era riempita col pastone in casa, dalla padrona, la quale poi se la imponeva sul capo e la portava alla stalla. Scife, scifa e scifetta derivano il nome dal greco Skiphos, attraverso il Lat. Scyphus con significato di Coppa, bicchiere, mentre piatena deriva dal Lat. Abr. platena (Cfr. Piadena, friulano, lombardo, veneto.) in L.E.A.

I SETACCE (tale in D.A.M.) Staccio, Crivello, per passare la farina di grano o di mais. Si tratta di due strisce di legno di faggio piegate a cerchio inserite L’una (più alta) nell’altra, con la interposizione di una leggera rete di metallo a maglia più fitta o più rada: quella a maglia stretta era per ottenere fior di farina, di grano; L’altra era per cernere la farina di mais. Nella parte superiore restava la crusca (la simmela e la vrenna, Semole e Vrenne in D.A.M.) che veniva impastata per il pastone dei maiali e degli animali da cortile. In tempi di carestia si usava, per impastare pane e sagne, soltanto il setaccio a maglie rade: ”Tempe de carestia, pane de vrenna”, diceva il proverbio. I r. i setacce

I BATTELARD’ (tale in D.A.M.) Battilardo, Tagliere. Tagliere di legno, con manico, per battere il lardo o la carne. In D.A.M. e ”L’accetta di legno per battere la carne”. Si tratta di strumenti prodotti da artigiani tornitori del legno. Noti erano i tornitori di Pretoro (Aq.), donde qui vennero i Di Pietro, soprannominati ” I fusari ” perché costruivano anche i fusi per filare la lana; a Villavallelonga e Castellafiume operavano i Lupiani, pure provenienti da Pretoro.

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