Breve storia dei dolci: il piacere della gola

Più di milleottocento anni fa, il poeta latino Marziale, in una poesia dedicata ai pasticceri diceva.” Le sue mani confezionano per te mille e più dolci. Per lui solo lavora la laboriosa ape.” Non ci si deve meravigliare se già nell’antichità esistesse la professione di pasticcere, infatti gli uomini cercavano di migliorare i cibi di cui si nutrivano, con l’aggiunta di sostanze dolci, di spezie, frutta secca, uova, grassi; diedero così inizio, quasi senza accorgersene, alla tecnica dolciaria.

Per gli antichi il miele era la principale fonte dolciaria. Anche per i Romani, che non conoscevano lo zucchero, esso rappresentava la più grande ghiottoneria; era usato in abbondanza perché gli attribuivano qualità curative. Nel Medioevo i monaci continuarono la fabbricazione di dolci a base di miele, perché essi allevavano le api per ottenere la cera per le candele.

La fabbricazione di miele e di candele proseguì così di pari passo e, per tutto il Rinascimento, i fabbricanti di candele e miele, facevano parte di un’unica corporazione. Sempre nel Medioevo l’influenza araba portò ad una innovazione nella fabbricazione dei dolci: l’aggiunta di droghe ed essenze, come l’acqua di rose, l’essenza di muschio, i pistacchi ed i pinoli. In questo periodo, oltre ai fabbricanti di dolciumi che gestivano una bottega aperta al pubblico, vi erano pasticceri di grande fama che lavoravano esclusivamente presso le grandi corti dei principi; essi per accattivarsi i favori del loro signore escogitavano continuamente nuove ricette, di cui custodivano gelosamente il segreto.

Nacquero così dolci di grandissima mole che strabiliarono i contemporanei, come quello confezionato per lo sposalizio di un principe di Mantova: fu infatti servita una gigantesca torta sormontata da tre grandi statue di marzapane, di altezza di quattro palmi l’una. Per ridurre l’eccessivo spreco delle materie prime usate per confezionare dolci tanto grandi, vennero approvate, in alcune città italiane, speciali leggi che posero fine allo spreco compiuto dai grandi signori.

Curiosa è una legge bolognese del 1294, che limitava ad una sola, la portata di dolci nei banchetti. Nel XVI secolo, in Toscana, vennero fabbricati i primi gelati, che non erano molto differenti dai nostri attuali. Curiosi furono i gelati che vennero serviti alla fine di un banchetto offerto dal principe di Condè al re Luigi XIV di Francia. Essi avevano la forma di un uovo ed erano stati preparati con tanta cura che gli invitati li cedettero veramente uova e non si accorsero di nulla finchè non li mangiarono.

Per puro caso, nel XVII secolo, un fabbricante di pasta, Claudio Gelèe, scoprì il metodo di preparazione della pasta sfoglia. Mentre stava impastando alcuni dolci, egli si accorse di aver dimenticato di unire il burro. Pensò quindi di aggiungerlo all’impasto già avvenuto. Quale fu la sorpresa quando, dopo la cottura, si accorse di aver creato una pasta friabile e sfogliata. In epoca successiva venne iniziata la produzione industriale del cioccolato che, fino ad allora, era stato usato solo dai farmacisti in piccole dosi.

Fino all’inizio del XIX secolo, lo zucchero, elemento fondamentale dell’industria dolciaria, era rimasto un prodotto raro e di lusso, poiché veniva estratto esclusivamente dalla canna. Ma in seguito sorse lo zucchero estratto dalla bietola. In quegli anni, comparvero, sul mercato mondiale, i confetti colorati. Quelli bianchi erano già nati nel XVI secolo, ed erano ottenuti ricoprendo di zucchero e di creme di liquore, mandorle e nocciole. La parola “confetto”, in origine, significava soltanto frutta sciroppata, ma in seguito si estese al dolce che noi conosciamo.

Ricca di storia, tradizioni e specialità, l’Abruzzo è la patria di molti dolci famosi per la loro bontà e particolarità, in tutto il territorio italiano e non solo. Famosi in tutto il mondo sono i confetti di Sulmona, il Parrozzo, le ferratelle, i cavciunitt o cancionetti, i fiadoni, il torrone al cioccolato dell’Aquila, i bocconotti, le sise delle monache, gli amaretti, i nocci atterrati, la croccante, le zeppole, la pizza di Pasqua, i cantucci, e si potrebbe continuare per parecchio perché ogni zona ha i suoi dolci tipici.

E quale goduria più grande, a tutte le età, è quello di entrare nella cucina della nonna e sentire quel caratteristico profumo di zucchero che ti solletica l’olfatto. . . il piacere della gola che ci rende tutti bambini senza età.

Roberta De Santi

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