La pasta: origini del simbolo italiano per eccellenza

Non c’è mensa italiana che non abbia tutti i giorni un piatto di pasta sulla tavola. La storia della pasta ha avuto inizio con l’abbandono, da parte dell’uomo, della vita nomade, per diventare agricoltore. L’uomo iniziò a coltivare il grano, e con il grano è iniziata la storia della pasta. Con il passare del tempo, l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, cuocendolo sulla pietra rovente. Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi producevano e a consumavano i primi tipi di pasta. La prima notizia dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale al primo millennio a.C., alla civiltà greca,
e alla parola greca laganon, usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon deriva il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti.

La storia della pasta in Italia ha inizio nel 1154, quando in una specie di guida turistica , il geografo arabo Al-Idrin, citò “un cibo di farina in forma di fili”, che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola; e nel 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa fece l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figurava anche una “bariscela plena de macaronis”. Quindi la leggenda che fu Marco Polo di ritorno dalla Cina nel 1295 ad introdurre la pasta in Italia è sicuramente falsa ( gli spaghetti cinesi non hanno nulla a che vedere con la nostra pasta). Gli Arabi del deserto, per necessità legata al loro girovagare, furono i primi ad essiccare le paste per una lunga conservazione, poiché non sempre avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca.

Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione. Il più antico documento è costituito dal libro di cucina di ‘Ibn ‘al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, ma soprattutto con lenticchie. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, scrisse nel 1474 un ricettario noto col titolo “ De Honesta Voluptate”, in cui si accenna all’essiccazione per conservare la pasta. In Italia, il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania (in particolare a Torre Annunziata e a Gragnano) favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare semplicemente esponendola all’aria.

Successivamente, nel nord Italia dove il clima non permetteva l’essiccazione all’aria, inventarono la giostra, cioè un marchingegno di legno formato da un asse centrale verticale per sostenere i telai con le paste corte o in matassa o le canne con la pasta lunga. La giostra si trovava in un locale riscaldato e girava utilizzando forza motrice idrica o animale. Nel 1554 il pomodoro arrivò in Italia dal Perù, e nel XVII secolo se ne iniziò la coltivazione su larga scala. La pasta col pomodoro nacque quindi “appena” quattro secoli fa. Nel ‘500 i maestri di paste alimentari, trapiantati ormai in tutta Italia, cominciano a fare quello che i mugnai o fornai avevano già fatto da secoli: si riunirono in categorie di mestiere. Nelle città dove tale arte era meno fiorente, i pastai si immatricolavano insieme con i fornai.

Nel XVII secolo erano talmente tante le botteghe dei vermicellai, che Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impose una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro. Fino alla seconda metà del XVIII secolo l’impasto della semola con l’acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo fu utilizzato fino a quando Ferdinando II, re delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico. I primi torchi idraulici comparvero intorno al 1870. Verso la fine del secolo scorso il processo di fabbricazione della pasta fu meccanizzato, con macchine a vapore o ad energia idraulica.

La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933. Nonostante la meccanizzazione, il prodotto è rimasto identico. C’è un episodio che vale la pena ricordare. Il primo aprile del 1957 la rete televisiva britannica ha mandato in onda un documento intitolato “La raccolta primaverile degli spaghetti”. Il filmato mostrava uomini e donne italiani che raccoglievano pasta lunga nel Ticino. Era quello che sarebbe diventato uno degli scherzi più bizzarri di sempre. Molti inglesi telefonarono alla BBC chiedendo se era possibile acquistare una delle prodigiose piante.

Roberta De Santi

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